Intervista a Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

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Incontra Willy Wonka, di proprietà della Francia (Uber-sofisticato)

Se Parigi dovesse eleggere il proprio Willy Wonka, Patrick Roger sarebbe senza dubbio in linea con la legge - senza la fabbrica gigante e l'approccio industriale al cacao, naturalmente. Nominato miglior cioccolataio di Francia ( Meilleur Ouvrier ) nel 2000 a soli 32 anni, Roger si è ritagliato un posto di primo piano nell'industria del cioccolato artigianale, distinguendosi con la sua insistenza su sapori freschi, apertura al palato come lime e citronella e con le sue sculture capricciose e spesso provocanti sia nel cioccolato che nel bronzo. Nel 2010, l'ho visitato nel suo laboratorio a sud di Parigi, nella città di Sceaux, dove ho visto gli artigiani rotolare e tagliare il cioccolato a mano e riempire una nuova varietà di ganache (leggi più sotto), osservato mostruosi lavori in corso di cioccolato orsi polari ed elefanti, hanno assaggiato il timo fresco dal giardino e hanno imparato tutto sulle idee di Roger su ciò che rende il cioccolato buono. Di seguito sono estratti dalla nostra conversazione.

Come hai iniziato nel cioccolato? Eri uno scultore prima di diventare un cioccolataio?

Non avevo nemmeno camminato in un museo prima di compiere 25 anni - sapevo a malapena che esistevano! (Ho iniziato) facendo un apprendistato in pasticceria, e dopo due anni mi sono trasferito a Parigi. La pasticceria non mi interessava, ma un post nella stessa compagnia si apriva per un cioccolataio ... e ho avuto una rivelazione. Ho capito subito che sarei stato in grado di costruire qualsiasi cosa con questo mezzo, compresa la mia vita ... che fosse un passaporto per il mondo.

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Quindi hai scoperto che il cioccolato era un mezzo eccitante, che ha dato molta flessibilità in termini di creatività?

È più che il cioccolato mi ha scoperto! Ho iniziato a 18 anni, svolgendo prevalentemente lavori artistici, molte sculture per eventi a Parigi, ho creato sculture per Jean Paul Gaultier (il cantante) Yannick Noah e per altri. A quel tempo, la pianificazione degli eventi era enorme.

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In Sorprendente il palato ...

I tuoi appunti e sapori sono quasi sempre sorprendenti ... hai introdotto note come il peperoncino ben prima che si presentassero nelle barrette di cioccolato del supermercato, e usi anche sapori forti come basilico, citronella e lime molto. Pensi che sia importante per il cioccolato sorprendere il palato?

Non ho l'impressione di essere sorprendente. Lime, per esempio-- forse 50 anni fa, era difficile trovare limes a Parigi, ma è diventato piuttosto standard in questi giorni. Non sto inseguendo le tendenze ... non è davvero così. Prendo ciò che mi piace. In questi giorni, cosa c'è di meglio del foie gras scottato in padella o del pane e della marmellata al mattino? Non c'è niente di meglio. Puoi inventare tutto ciò che desideri attorno ad esso, ma non c'è niente di meglio della marmellata di fragole, albicocche o ciliegie ... non ha senso tentare di costruire intorno (queste cose basilari).

Certo, abbiamo alcuni prodotti un po 'più sofisticati, ma il cuore è un ripieno di pralina fatto di zucchero, mandorle e nocciole ... e basta. È come i pomodori: cosa c'è di meglio dei pomodori e delle fragole del giardino? In questi giorni, c'è una corsa nei media per annusare cosa c'è di nuovo e di moda ... ma a chi importa? Non si tratta di questo. Riguarda ciò che i clienti vogliono-- e di solito si riduce alla semplicità. Tutti sognano una casa di vetro, ma nessuno vuole davvero vivere in essa.

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(Quando creo nuove note o sapori), è qualcosa che è ovvio per me, e non viene fuori dalla domanda. Una volta mi chiedevo come sarebbe stato mescolare una nota di mela con il cioccolato. L'ho lanciato e da lì si è sviluppato ...

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Scolpire nel cioccolato ...

I tuoi negozi hanno sempre vetrine spettacolari. A cosa stai lavorando in termini di scultura nel cioccolato al momento?

A seconda della stagione e degli eventi mondiali, esploriamo molti temi diversi. Questo (indicando due giganti orsi polari nel cioccolato su uno dei tavoli da lavoro) è (inteso a sensibilizzare) sulle piattaforme di ghiaccio e sul riscaldamento globale ... vogliamo trasmettere il messaggio nei nostri negozi. Se non agiamo, gli orsi polari diventeranno orsi bruni come questi.

E laggiù - (indicando un enorme blocco quadrato di cioccolato con quello che sembra fossile scolpito su un lato) - Non so se riuscirai a capire di cosa si tratta, ma diventerà un elefante intrappolato in un blocco. Le sculture di elefanti saranno alte circa quattro metri una volta terminate.

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Il cioccolato è un incredibile mezzo di comunicazione: è mostruoso. Tutti mangiano il cioccolato, quindi puoi ottenere molto.

Quest'anno lavoreremo anche sul tema della "difesa del gusto". Ottieni (i migliori sapori) direttamente dal giardino e con le migliori materie prime. Abbiamo il nostro giardino qui nei locali. Ma dopo, l'elaborazione è ciò che è veramente cruciale. Puoi avere le migliori materie prime del mondo, ma se non le elabori correttamente, finirai con niente.

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Su "Good Taste" e Luxury ...

A volte le tue finestre sembrano spingere la busta in termini di ciò che è considerato "buon gusto". Per questa Pasqua, hai creato una scena con ratti in cucina vestiti da chef, circondati da gusci d'uovo rotti. Stai tentando volontariamente di essere provocatorio, specialmente in mezzo al settore del lusso parigino così serio?

Naturalmente (possiamo esserlo) - prendiamo la nostra vetrina per San Valentino, ad esempio (che conteneva figure femminili posate in modo suggestivo scolpite nel cioccolato) - eravamo un po 'sexy, ma entro i limiti corretti. Non ho davvero molti limiti, però ... se voglio mettere una figura nuda nella vetrina, potrei farlo. Non abbiamo limiti alla nostra creatività; è estroso e ci stiamo rivolgendo agli adulti. Se voglio mettere dei topi nella finestra, metteremo dei ratti lì.

Ma il cioccolato è concepito come un prodotto di lusso, generalmente commercializzato come "di classe". È importante per te andare contro la grana di questa immagine?

Non penso al cioccolato come al lusso. In questi giorni, mangiare bene non dovrebbe essere un lusso. Ho passato tutta la vita a crescere nella campagna francese mangiando bene - ero rovinato, non ho mai mangiato da una lattina nella mia vita. Mangiare bene non dovrebbe essere un lusso.

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Ingredienti Sourcing ...

Come si procurano gli ingredienti per il cioccolato?

Proveniamo il cioccolato da circa 30 paesi. Il più importante è come le piante sono progettate. Se sai come coltivare bene la pianta, ci sono buone probabilità che il risultato finale sia buono. Dopo che le piante sono state coltivate e le cialde sono state smistate, l'importante è il modo in cui è essiccato, tormentato, ecc ... come sarà il momento in cui arriverà? È un po 'come l'amore: ogni piccola cosa che fai ha una conseguenza (sul prodotto finale).

Che dire del recente entusiasmo per il cioccolato biologico? Pensi che questa sia una direzione utile per entrare?

Le etichette organiche non sono necessariamente un indicatore di qualità. Compriamo molto cioccolato biologico, ma a volte questo non significa molto. Ad ogni modo, in Costa d'Avorio, o in Indonesia, ad esempio, i contadini non hanno i mezzi per spruzzare le piante, quindi sono (di fatto) biologici - semplicemente non hanno l'etichetta. Altri produttori di cioccolato sono certificati biologici, ma non rispettano il processo. Alla fine, è un problema della domanda dei consumatori ... oggi i consumatori vogliono tutto etichettato, classificato e certificato.

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Su nuovi sapori e creazioni ...

Stai lavorando a nuovi gusti o cioccolatini da aggiungere alla collezione?

Sì. Volevo fare un nuovo cioccolato per il giorno di San Patrizio, che è celebrato in tutto il mondo anglosassone ma non in Francia. Quindi stiamo lavorando a una nota della Guinness (birra) per un nuovo cioccolato. Diventerà una parte permanente del menu. (Il sapore) è molto equilibrato e sottile, ma aggiungeremo altri quattro o cinque ingredienti che ci permetteranno di creare due diverse trame.

Abbiamo già quattro ricette (per il nuovo cioccolato). Creo una prima ricetta e poi la modifichiamo molto precisamente. Si evolverà, ma è già straordinario. In ogni caso, quando creo qualcosa da zero, inizia sempre molto bene; ha bisogno di essere aggiustato, ma ho già la chimica nella mia testa. Siamo stregoni del gusto! Ma alla fine, è la semplicità del sapore che conta ... deve essere evidente.

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